Chorizo Morcón 100% Ibérico De Bellota CINCO JOTAS 100g

Este es un exponente de los productos tradicionales. Antiguos. Con poco recorrido comercial, el morcón ha desaparecido de muchos lineales. Hacer morcón de lomo es para nosotros –al igual que el lomo al natural- saber que seguimos haciendo la clasificación de carnes correctamente; supone saber que seguimos manteniendo los productos tradicionales, las elaboraciones tradicionales y los usos tradicionales. Con independencia del mercado que éstos tengan.

Hay productos que siempre tendremos en nuestro catálogo porque nos recuerdan exactamente qué hacemos y de dónde nos proviene lo que sabemos hacer. El morcón es una pieza que se elabora con pimentón, que se embute a mano en tripa natural a modo esférico. Las carnes van ligeras de grasas y se escogen piezas eminentemente magras, algunas de ellas de las mejores calidades, cercanas al lomo y a la presa de la cabezada. Su nombre parece provenir del tipo de tripa, de morcón o ciego¸ que se utilizaba tradicionalmente.

Se trata de un embutido con un estilo ciertamente más tosco que el resto de la familia. Y que es “difícil de  mirar”. Antiguo. Feo. De otro tiempo. Y con un nombre poco marketiniano, por decirlo suavemente. Pero es un auténtico producto “delic”: exquisito, peculiar, raro de encontrar. Ese tipo de productos arcaicos que nos recuerda que nuestro presente, nuestra forma de hacer las cosas se remonta más allá de lo que recordamos. Y pervivirán sobre nosotros.

Como ese eslabón que somos nos negamos a perder la esencia. Y parte de la esencia reside en este peculiar embutido, cercano al chorizo. El morcón toma el nombre de dos partes: una, del tipo de tripa que se usa, también llama “el ciego”; y dos -de lomo- del tipo de carnes que eleva su categoría frente al pariente cercano, el chorizo cular. Se adoba con pimentón y sal. Y se usan carnes seleccionadas de la presa, el lomo y carnes magras de mayor calidad.

Es una pieza muy longeva, de forma cilíndrica (como una “bola”, como lo llaman en algunas latitudes) e irregular debido a su atado a mano de manera circular, genera un corte muy elegante, amplio y oscuro en el que se ven claramente los distintos tipos de carnes utilizadas para su elaboración. De sabor profundo e intenso, gana en persistencia y elegancia con la maduración. Tarda en curarse casi seis meses y es una joya gastronómica que resiste a su extinción.

Con nosotros siempre tendrá un sitio. En Gabriel Castaño seguimos haciendo una pequeña cantidad de ellos cada año.